Pour améliorer la texture d'un sorbet et la rendre plus moelleuse, incorporer un (ou des) blanc d'œuf dans le mélange avant de le mettre dans la machine à glace.

Pour améliorer la texture d'une glace et l'empêcher de trop crystaliser, ajouter 2-4 cc d'amidon pour chaque litre de glace dans le lait et/ou la crème avant les étapes de cuisson.

Voici une recette génerique pour un sorbet aux fruits (les pêches, abricots ou pruneaux marchent assez bien pour cette recette mais n'importe quel fruit peut aller):

• pour 1 poids de fruit
• 1/4 du poids en sucre (à adapter en fonction du fruit, de son degré de maturité et de son acidité: moins de sucre plus le fruit est mûr et plus de sucre si le fruit est acide)
• de l'eau pour diluer le sucre (à peu près la moitié du sucre)
• 1-2 blancs d'œufs par kilo de fruit

1. Couper les fruits en gros dés pour pouvoir les compoter plus facilement.
2. Mettre dans une casserole les fruits, le sucre et l'eau.
3. Cuire le tout en touillant jusqu'à dissoudre le sucre.
4. Mixer le tout au bamix pour avoir une consistance homogène et liquide.
5. Maintenant pour l'étape pas du tout scientifique, cuire le mélange jusqu'à ce qu'il réduise à un degré satisfaisant. Plus le mélange devient sirupeux, plus le goût sera puissant et la texture sera onctueuse (petit bonus en plus, la glace sera plus satisfaisante et facile à servir en boules). Mais attention à ne pas trop cuire le mélange, sinon la concentration de sucre sera trop élevée. La glace pourrait mal se congeler et ne jamais prendre. De plus le goût risquerait de devenir trop écœurant. Typiquement je cuis jusqu'à ce que le mélange colle à la spatule et forme une goutte qui tombe difficilement (cuire jusqu'à la "nappe").
6. Refroidir le mélange et y incorporer les blancs d'œufs avant de tout mettre dans la machine à glace.

Ne pas hésiter à rajouter des épices et d'autres ingrédients pendant ou après la cuisson, notamment de la canelle pendant la cuisson pour les pruneaux ou un peu de prosecco à la fin pour les pêches!